0
Целью данного исследования было описать основные органолептические показатели двуглавой мышцы бедра (Biceps femoris, ДМБ) и полуперепончатой мышцы (Semimembranosus, ППМ), содержащихся в вяленых окороках, приготовленных из мяса свиней породы дюрок обоего пола. Органолептические показатели оценивались по шкале, разработанной для вяленых окороков. Жюри оценивало 5 визуальных дескрипторов обеих упомянутых мышц, 6 вкусовых/запаховых и 4 текстурных в окороках из мяса: некастрированных хряков (НХ); хирургически кастрированных хряков (КХ); иммунологически кастрированных хряков (ИХ); свиней (СВ).
Результаты показывают, что, если говорить о ДМБ, в вяленых окороках из мяса НХ привкус андростенона был сильнее, а жесткость выше, чем в таковых из мяса КХ, ИХ и СВ. Окорока из мяса КХ были мягче и обладали более выдержанным вкусом, чем из мяса НХ, а окорока из мяса СВ и ИХ располагались между этими двумя. Окорока из мяса ИХ обладали чуть более выраженным металлическим привкусом, чем другие. Наименьшей ломкостью обладали окорока из мяса НХ, а цвет ППМ в окороках из мяса НХ был темнее, чем в таковых из мяса СВ. Что касается ППМ, различия во вкусовых (сладкий привкус и привкус андростерона), а также в текстурных (жесткость и ломкость) дескрипторах по группам животных были сравнимыми с теми, что наблюдались для ДМБ. Органолептические показатели окороков из мяса ИХ были эквивалентны показателям окороков из мяса КХ, а также из мяса СВ, что демонстрирует эффективность вакцинации в условиях данного исследования.
Maria Font‐i‐Furnols, Anna Claret, Luis Guerrero, Alfredo Romero, Michael Pearce, Marina Gispert. Effet du sexe du porc sur les caractéristiques organoleptiques des muscles Semimembranosus et Biceps femoris du jambon sec. 47e Journées de la Recherche Porcine.