0
На качество мяса могут оказывать воздействие такие факторы, как порода, пол, рацион питания и управление животными до убоя, и переработка туш после убоя. Таким образом, мясо от свиней породы Дюрок, которые характеризуются высоким содержанием внутримышечного жира, очень ценится как для приобретения в свежем виде, так и для его использования в производстве высококачественных копченых окороков.
Мраморность мяса связана с его вкусом, сочностью и нежностью, и непосредственно связана с внутримышечным содержанием жира. От мяса с высоким уровнем мраморности ожидается лучше сенсорное качество. Тем не менее, потребительские предпочтения различаются, так как в настоящее время существует явная тенденция потреблять больше и больше обезжиренных продуктов и, в результате, сенсорное качество этих продуктов для потребителей может быть ниже.
Отсюда следует, что не существует соответствия между визуальным сенсорным качеством мяса у мясников или розничных торговцев и мясом и приемлемостью мяса, когда оно потребляется. Таким образом, для того чтобы оценить влияние содержания внутримышечного жира на нежность, сочность и приемлемость мяса для потребителей, было проведено исследование, где опробовались 4 филейные части с различным средним содержанием внутримышечного жира: G1: 0,96%, G2: 2,11% , G3: 3,72% и G4: 5,78%. Система оценивания мяса, которой пользовались потребители, варьировалась от 1 до 9, где число 1 означало: «Мне оно не нравится», «Оно очень жесткое» или «Оно очень сухое», а число 9 означало «Мне оно очень нравится», «Оно очень нежное» или «Оно очень сочное» (Фото 1).
Фото 1. Образцы филейной части для визуальной оценки в зависимости от их внутримышечного содержания жира
В исследование приняли участие 200 потребителей от 18 до 73 лет, около 50% мужчин и 50% женщин. Вначале они попробовали жареное мясо, а затем, уже за пределами помещения, где они дегустировали мясо, их попросили сделать визуальную градацию 4-х образцов мяса из различных групп, сформированных на основе содержания внутримышечного жира, и ранжировать каждый ломтик в соответствии с его визуальным предпочтением.
Рисунок 1. Баллы за приемлемость, нежность и сочность (от 1 = «Мне не нравится, очень жесткое, очень сухое» до 9 = «Мне по-настоящему нравится, очень нежное, очень сочное») в зависимости от принадлежности к группе на основе содержания внутримышечного жира (G1: 0,96%, G2: 2.11%, G3: 3,72% и G4: 5,78%). Столбцы для одного и того же признака с различными верхними буквенными обозначениями указывают на значительные различия между группами (р > 0,05).
На столбцевой диаграмме видно, что, с точки зрения визуального предпочтения, испанские потребители могут быть разделены на две группы: тех, кто предпочитает очень постное мясо и тех, кто хотел бы видеть мраморность (так как они, вероятно, знают, что это оказывает влияние на вкус и не имеет отрицательных последствий для здоровья). Тем не менее, при дегустации мяса обе группы потребителей дали более высокие баллы за высокие качества приготовленного мяса, содержащего более высокий уровень внутримышечного жира. Таким образом, результаты показывают, что мясо с самым высоким внутримышечным содержанием жира (мраморность) имело в целом более высокие баллы за показатели приемлемости, а также нежности и сочности. Таким образом, увеличение внутримышечного жира в мясе может стать бизнес - стратегией, чтобы получить более вкусное мясо, но мы должны иметь в виду, что некоторые потребители предпочитают мясо без каких-либо визуальных следов внутримышечного жира. Таким образом, результаты показывают, что решения о покупке являются сложными, потому что хотя некоторые потребители предпочитают мясо по внешнему виду без жира, они предпочитают мясо с самой высокой степенью мраморности, когда они пробуют его на вкус. Для повышения приемлемости мяса был рекомендован минимум содержания внутримышечного жира между 2,2% и 3,4%.