Как уменьшить риск специфического запаха в тушах некастрированных хряков?

Во многих странах, чтобы избежать присутствия в свинине запаха хряка, рутинной операцией является кастрация (проводимая без всякой анестезии и аналгезии) поросят. Некастрированные поросята быстрее растут, более эффективно конвертируют корм, в их навозе меньше содержание азота, а их туши являются более постными, по сравнению с кастрированными. Потребители, выступающие в защиту благополучия животных, считают, что причинение боли и страданий поросятам в процессе их кастрации не является необходимым, поэтому в ЕС участники отрасли добровольно согласились отказаться от хирургических кастраций поросят без анестезии и аналгезии на постоянной основе.

За запах хряка отвечают два основных вещества: андростенон и скатол. Андростенон – это мужской стероидный феромон, в то время, как скатол и индол – это продукты распада, образующиеся в процессе метаболизма триптофана. Пороговые значения андростенона и скатола, с точки зрения их принятия потребителями, лежат в диапазоне от 0,5 – 1,0 и 0,2 – 0,5 ч/млн, соответственно.

Чтобы уйти от кастраций, используются несколько альтернатив – это и отсортировывание сперматозоидов без Y-хромосомы с помощью потоковой цитометрии, и иммунокастрация хряков путем введения анти-гонадотропин-деблокирующих гормональных вакцин. В Европе ни один из этих двух подходов на вооружение не принят. Потоковая цитометрия занимает слишком много времени, а то, как общественность относится к иммунокастрации, до сих пор, по большому счету, не изучено.

Более реалистичный путь снизить риск возникновения запаха хряка - добиться уменьшения содержания скатола и андростенона, манипулируя кормлением, бридингом и менеджментом поголовья. Высокие концентрации скатола обнаруживают в экскрементах свиней, поэтому, если свиньи содержатся в условиях повышенной загрязненности, скатол может абсорбироваться через кожу, повышая риск возникновения запаха хряка. Применение в станках щелевых полов и снижение плотности содержания уменьшает содержание скатола в шпике. Снижают уровни концентрации скатола в шпике, также и: голодная выдержка животных в течение 14 и более часов перед транспортировкой на убой и чистота в помещениях для предубойного содержания.
Также, концентрацию скатола можно снизить, изменяя рацион кормления перед убоем. Скатол синтезируется и абсорбируется в толстой кишке либо из триптофана нерасщепляемого белка, либо в процессе распада микроорганизмов, а откладывается он, в основном, в подкожно-жировой ткани. Поддающиеся сбраживанию углеводы, такие, как жом сахарной свеклы, ячмень с высоким содержанием амилазы, цикориевый инулин и картофельный крахмал снижают уровень скатола в подкожно-жировом слое. Добавки, содержащие цикориевый инулин, стимулируют активность энзимов, задействованных в оксидации скатола.

Относительно высокая наследуемость по андростенону и скатолу делает возможной генетическую селекцию животных со слабым запахом хряка. Кроме того, на запах хряка влияют локусы количественных признаков (ЛКП) и маркеры ДНК отдельных генов. Изменения в результатах позволяют предположить, что запах хряка – это продукт небольших изменений, происходящих в большом количестве генов, и, скорее всего, молекулярный подход не способен дать полный ответ.

Недавно в работе «Hortós и др., (2015)» были продемонстрированы преимущества от использования технологии кормления и условий окружающей среды для уменьшения неприятного запаха в мясе некастрированных хряков, чьи отцы имели генетическую предрасположенность к сильному или слабому запаху. Использовалось семя 32-х хряков, отобранных за низкое или высокое значение индекса племенной ценности (ИПЦ) по скатолу. Свиней распределили в два гурта. В обоих гуртах, в течение последних двух недель перед забоем, половину свиней от каждого генетического уровня держали на одном и том же рационе, с добавлением вытяжки из корней цикория в объеме 9%, что обеспечивало добавку инулина в объеме 7%. В корпусах проводились замеры концентраций метана (СН₄), аммиака (NH₃), двуокиси углерода (СО₂) и окиси азота (N₂0). Забираемые пробы подкожного жира подвергались лабораторной оценке на предмет запаха хряка с помощью балльной системы, разработанной для человеческого носа, также, в них определялась концентрация скатола и андростенона.

В условиях, созданных для первого и второго гуртов, экологические выбросы имели отличия. Так, эмиссии метана, двуокиси углерода и аммиака в 1-м гурте зимой были выше, чем во 2-м гурте летом (Табл.1). Было сделано заключение, что основная причина этих различий – отопление и ограниченная циркуляция воздуха в целях поддержания комфортной температуры в зимнее время. Как видно из Рис.1, в обоих гуртах в группах, получавших корм с введенным в него инулином, случаев высокого содержания скатола было меньше. По факту, инулиновая добавка снижает среднее содержание скатола у широкого круга убойных свиней на треть. В гурте 1, содержавшемся в худших, по сравнению с гуртом 2, экологических условиях, наследственность потомства от производителей с высоким ИПЦ по скатолу выражалась тем, что у него концентрация скатола была, при кормлении стандартным рационом, выше. В то же время, в гурте 2, в котором свиньи содержались в более экологически чистых условиях, картина была другая. Потомство производителей с высоким ИПЦ по скатолу такой свой нежелательный генетический потенциал, при содержании гурта 2 на стандартном рационе, не проявляло. Такие результаты говорят в пользу обоих подходов в деле снижения риска запаха хряка: хотя введение инулиновых добавок является эффективным при разных экологических условиях, использование производителей, у которых слабый запах хряка заложен генетически, кажется более эффективным способом при загрязненных, с экологической точки зрения, условиях содержания.

Таблица 1. Содержание в воздухе (мг/м3) метана, двуокиси углерода, окиси азота и аммиака на откормочнике, по гуртам.

Рисунок 1. Содержание скатола (ч/млн) в обоих гуртах, при кормлении стандартным кормом и кормом с инулиновой добавкой, в привязке к индексу племенной ценности (M. Hortós; J. A. García-Regueiro; E. Esteve; R. Lizardo; P. Knap and A. Diestre (2015)..

Следующие рекомендации могут уменьшить риск запаха хряка.

1. Содержите помещения, в которых содержатся свиньи, в чистоте; следите за тем, чтобы содержание в воздухе аммиака, метана и СО2 было невысоким.
2. За несколько недель до убоя вводите в корм инулиновые добавки, например, вытяжку из корней цикория.
3. Для получения приплода используйте родителей, генетически менее предрасположенных к запаху хряка.